Der Beaufort
Kurz gesagt
Der Beaufort ist ein AOP-Käse (seit 1968) aus der Rohmilch von Tarine- und Abondance-Kühen aus dem Beaufortain. Nach Erhitzen, Pressen und fünf bis acht Monaten Reifung entwickelt er einen reichen, fruchtigen Geschmack, ideal im Gratin, im Fondue oder als Kruste auf Fisch.
Das Wichtigste in Kürze
- Gekochter Presskäse aus dem Beaufortain, mit einer Geschichte bis ins Mittelalter.
- AOP seit 1968, Rohmilch von Tarine- und Abondance-Kühen auf den Almen.
- Herstellung im Kupferkessel: Bruch schneiden, in Holzformen pressen, dann salzen.
- 5 bis 8 Monate Reifung in kühlen, feuchten Kellern, cremige Textur und fruchtiger Geschmack.
- Klassische Rezepte: Nudelgratin, savoyisches Fondue, Lachs mit Beaufort-Kruste.
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Die Geschichte des Beaufort
Der Beaufort, ganzer Stolz der Naturregion Beaufortain, hat eine reiche Geschichte, die bis ins Mittelalter in der Bergregion Savoyen zurückreicht. Die Idee zu diesem köstlichen Käse stammt von den örtlichen Mönchen, die nach einem klugen Weg suchten, den Milchüberschuss ihrer Tarine- und Abondance-Kühe haltbar zu machen und zu verarbeiten. Im Laufe der Zeit wurde dieser gekochte Presskäse zu einer Säule der lokalen Wirtschaft, mit Herstellungsmethoden, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden.
Anfang des 20. Jahrhunderts war die Beaufort-Produktion jedoch durch moderne Techniken bedroht. Dank der Bemühungen der Käser und Maßnahmen zum Schutz seiner Qualität und Echtheit erlebte der Beaufort glücklicherweise eine Renaissance. 1968 erhielt er die Bezeichnung AOP (geschützte Ursprungsbezeichnung), die seine geografische Herkunft und traditionelle Herstellungsweise garantiert.
Die Herstellung des Beaufort
Als einer der renommiertesten Käse der Gastronomie wird der Beaufort nach traditionellen Methoden hergestellt. Der erste Schritt ist das Sammeln der Rohmilch von Kühen, die auf den Almen der Tarentaise weiden. In großen Kupferkesseln wird die Milch mit Milchsäurebakterien und Lab sanft erhitzt. Das ist die Gerinnung.
Anschließend wird der Bruch in kleine Körner geschnitten und erneut erhitzt, um die Molke freizusetzen und die Textur des Käses zu bestimmen. Danach folgt das Pressen: Der Bruch kommt in Holzformen, die gepresst werden, um möglichst viel Molke zu entfernen und dem Käse seine typische Form zu geben. Nach dem Pressen werden die Käse gesalzen, für besseren Geschmack und Haltbarkeit. Den Abschluss bildet die Reifung in kühlen, feuchten Kellern der Käserei. Sie dauert 5 bis 8 Monate und lässt diesen AOP-Käse seinen einzigartigen Geschmack und seine geschmeidige Textur entwickeln. Danach ist der Beaufort bereit zum Genießen. Sein Geschmack gilt als reich und leicht fruchtig, mit cremiger Textur.
Einige Rezepte mit Beaufort
Der Beaufort passt zu vielen traditionellen savoyischen Rezepten. Hier ein paar Ideen, um den Geschmack dieses AOP-Käses zur Geltung zu bringen, hergestellt aus der Milch von Kühen, die auf den Almen des Beaufortain natürlich und gesund ernährt werden:
- Nudelgratin mit Beaufort: al dente gekochte Nudeln mit einer köstlichen Beaufort-Sauce, im Ofen goldbraun überbacken.
- Savoyisches Fondue mit Beaufort: ein cremiges, aromatisches Fondue mit Beaufort als Hauptzutat, dazu knuspriges Brot.
- Gebratener Lachs mit Beaufort-Kruste: schick und raffiniert, aus Beaufort, Pinienkernen und frischen Kräutern entsteht eine Kruste um den im Ofen gegarten Fisch.
Bereichern Sie Ihren Urlaub in Savoyen, indem Sie die Herkunft des Beaufort entdecken und ihn in all seinen kulinarischen Varianten kosten. Genießen Sie Ihren Beaufort mit einem Wein aus der Region auf einer Tour entlang der Weinstraße Savoyens, für einen unvergesslichen Aufenthalt!
Der Tipp von SébastienUm den Beaufort richtig zu genießen, kaufen Sie ihn lieber direkt beim Erzeuger oder in einer Käserei im Beaufortain als im Supermarkt: Er ist dort oft länger gereift und schmeckt deutlich intensiver. Fragen Sie vor dem Kauf immer nach einer Kostprobe, fast alle Käsereien bieten vor Ort eine Verkostung an.